*KAHVENİN HATIRI VAR
Mart 19, 2007
Babamın babası ve babaannem daha bir cumhuriyet çocuğuydu anneanneme göre. Daha çok okumuşluktan veya kurtuluş mücadelesine, ülkenin kuruluşuna katılmışlıktan değil, yaşam biçimlerinden böyle bir kanaat sahibi olmuştum. Anneannem, ki ben ona büyükanne derdim, başına yemeni bağlayan, dışarı çıkarken yemeninin üzerine siyah başörtüsü takan, kaçı-göçü olmayan, saçım görünmesin, gerdanım görünmesin derdi olmayan, aklına geldiğinde namaza duran biriydi ama alışkanlık olsa gerek, başını örtmeden sokağa çıkmazdı. Komik ama balkona çıkar, hatta saçlarını açıp balkonda (balkonumuz sokağa bakardı ve yerden yarım metre yükseklikteydi) tarardı da kapıdan çıkarken illa da o siyah örtüsünü (asla kocaman bir örtü değil) başına bağlardı. Babaannem, çok daha moderndi; evde, konuyla komşuylayken, akraba, ahbap ziyaretlerinde ve önemli zamanlarda; düğünde, dernekte başını bağlamaz, diğer zamanlarda o da başına renkli bir eşarp bağlayıp sokağa çıkardı. Dedem ile babaannem aksatmadan, büyükannem ise aklına geldikçe namaz kılardı. Anneannem muhteşem aşçı, babaannem muhteşem terziydi. Anneannem ben bildim bileli duldu, babaannem ise dedemi 65 yaşındayken kaybetti. Benim anlatacaklarım dedemin sağlığı dönemine dairdir. Dedem, babaanneme pek karışmazdı. İzmir Belediyesinde memurdu. Memur mahallesi denilebilecek bir muhitte otururlardı. Elinde fileyle veya paketle geldiğini kimse görmemişti. Rüşvet mi yedi, neyle aldı derler diye eve gelirken alışveriş yapmazdı. Hoş, ay başı değilse yapacak parası da olur muydu bilemem. Babaannemin dikiş parası olmasa hali haraptı ama bunu hiç konu etmezdi. Her gece ailecek konu komşuyla toplanırlar, erkekler iskambil oynar, kadınlar muhabbet ederlerdi. O zaman TV yoktu. Radyoda “ajans saati” bitince radyo dinlenmezdi. Neden bunları sizinle paylaşıp değerli zamanınızı alıyorum biliyor musunuz? Size yine unutulan veya çok şekil değiştiren bir içecekten bahsedeceğim de ondan… Dedemlerde, dedemlerin tüm komşularında her ziyarette kahveyle birlikte likör ikram edilirdi. Kadınlar, kahve bittikten sonra da likörlerini yudumlamaya devam ederler, sohbetlerinin keyfi her yudumda daha bir artardı. Likör kadehleri, o küçücük kadehler şişeleri ile birlikte evin süsü olarak durdukları yerden alınır, likör şişeye doldurulur, o şekilde ikram edilirdi. Elbette kahveden sonra! Tabii kahve deyince o zaman yalnızca Türk kahvesi gelirdi akla, şimdiki hazır granül kahve, demleme kahve veya hızlı İtalyan kahvesi değil… Kahve, pişirene övgüler düzülen kıvamda olurdu, bol köpüklü, tadı yerinde. Her kadın bu ustalığı sergilemek için ocak başında gayret gösterirdi, yavaş, taşırmadan, sindire, sindire pişmeliydi kahve. Suyu iyi olacak, soğuk olacak, kahve yeni çekilmiş olacak, şekeri istenen gibi olacaktı. Özen, sabır ve sevgi kahveye işleyecekti ki kahve içene keyif versin. Büyükannem kahveyi kendisi için pişirirdi. Hele hele mangal yaktığı dönemde (ısınmak için mangal yakıldığı dönemler vardır, İzmir kışlarında) sarı, pirinçten, aslan ayaklı mangalın önüne oturur, önce kahveleri kavurur, sonra yine sarıdan yapılma, ağır, çıkarılıp takılan kolu olan değirmeninde kahveyi öğütür, bakır cezvesine suyu ve kahveyi koyar şekeri ilave edip, mangal başında ibadet eder gibi kahvesini pişirirdi. (Japonların “çay seremonisi” halt etsin) Yavaş hareketlerle, cezveyi bir ateşe yaklaştırır, bir çekerdi. Mangalın içindeki bembeyaz küllerin ortasında yanan odun kömürü közü üzerindeki cezvenin ağzı yaklaşınca kabarır köpüklenir, uzaklaşınca sönerdi. Tam “taşacak” derken, cezve küllere doğru çekilir, biraz sonra yine köze sürülür, bu oyun bir müddet böyle giderdi. Sonunda kahve, cezveden gümüş zarfının içindeki beyaz porselen fincana boşaltılır ve büyükannemin keyfi doruklara çıkardı. Bu seremoni bizi de cezp eder, kahve içmek isterdik. “Bıyıklarınız erken çıkar, kara olursunuz” der, bize vermezdi. Ama ben cezvede kalanı ne yapar eder ağzım yana yana içer, tadını beğenmesem de bu ayrıcalığa erişmiş olmaktan haz duyardım. Kimbilir, bu kadar esmer olmamı belki de o kahvelere borçluyum! Babaannemlerde kahve denilince aka hemen likör de gelirdi. Likörsüz kahvenin anlamı yok gibiydi. Likörler, elbette Tekel tarafından üretilenlerdendi. Zaten yerli malı kullanmamak ayıp bir şeydi o zamanlar, ayrıca yoktu böyle istilalar. Cumhuriyetin memurları likör alıp ikram edebiliyorlardı. 1950 li yıllarda kurulan likör fabrikası 300 bin litre likör imal ediyordu. Nane, çilek, ahududu, vişne, kayısı, portakal, mandalina likörleri Tekelin gururuydu. Cumhuriyetle birlikte gençliğini yaşayan kuşakların modernite sembolü olarak likör, masumiyet kokardı ve aile yaşamını, sosyalleşmeyi simgelerdi. Likörlerimizde esans kullanılmaması nedeniyle bir gün tüm dünyaya bu likörleri tanıtıp sevdireceğimize inanılır, memurlar parçası oldukları devletin bu başarısında kendilerini bulurlardı. Çilek liköründeki çilek Armavutköy çileğinden, ahudududaki ahududular Trabya’dan, vişneler Kütahya’dan, kayısı Tokat’tan, portakal Dörtyol’dan, mandalina Bodrum’dandı. Hatta, naneler fabrika bahçesinde, Gayrettepe’de yetiştirilirdi. Çeşitler kısa zamanda artmış, gül, kakao, kınakına tatlarına, Beğendik ve Bindallı markaları eklenmişti. En son çeşit acıbadem likörüydü. Tıpkı kahve gibi, biz çocuklara likör de yasaktı. Ama yasak olana ulaşmak zevkli ve güzeldi. Bir yudumluk, şöyle dili değdirmecesine kaçamaklara belki de bilerek göz yumulurdu. Beğenmezdim ve yakardı ağzımı. Likör tüketimi dini bayramlarda artardı, misafire kahvenin yanında likör ikram etmek modaydı. Şimdi? Kâğıt bardaklarda içiyoruz kahvemizi ve likör kahvenin yanında, hesapla birlikte geliyor rakı sofralarında… Likör fabrikamız özelleşti, iş merkezi kuruldu kurulacak nane bahçelerinin yerinde. Neyse, bu da başka bir yazının konusu olsun. Ben yazıma basit, kolay bir likör tarifi ekleyeyim, belki deneyeni çıkar. Kahve ile sunarken beni anarlar. SONRADAN GOURME
İLKER ÜNSEVER 3 Dilim Kavun – kabukları ile
1 paket (8 gr) Vanilya şekeri
5 Yemek Kaşiğı Naturel (esmer şeker olabilir) şeker
250 ml beyaz Rum Ufak bir kavanoza kavunları ince dilimler halinde kabukları ile doğrayıp yerleştirin. Vanilya şekerini, Rum, Naturel şekeri ilave edip ağzını kapatıp beklemeye bırakın. Arada bir şişeyi çalkalayın.
