BANA NE YEDİĞİNİ SÖYLE SANA KİME OY VERDİĞİNİ SÖYLEYEYİM

Bu kadar aradan sonra “yemek nedir?” diye abuk bir soruyla başlasam kızar mısınız? Ve sonra bu soruya cevap vermek için günümüz modasına uysam, google.com.tr de yaptığım sorgulamaların özetini afilli afilli versem, bilimsel bir başlangıç yapmış sayar mısınız beni? Sayarsınız biliyorum. Hatta bazılarınız aynı mecrada daha da derine dalıp İngilizce metinlerden alıntılarla benim cevabımı madara etme başarısını da gösterebilirsiniz. Bu yüzden, kendi soruma cevabımı KAYNAKSIZ, yani işkembe-i kübradan (Kübra, kebir=büyük) atarak vereceğim ki, beni tanıyın, ne düşündüğümü, nasıl düşündüğümü anlayın ve yazdıklarımı ona göre değerlendirin…

Söyleyeceklerimde mutlaka daha önce bir yerlerde okunmuş, duyulmuş bilgilerin, sözlerin etkisi, katkısı vardır. Ama ben bunları kendimin sayacak kadar kaynakla bağımı koparmışım bilesiniz. Kimse çıkıp da; “ama bunu bu da demiş!”, “bu şurada da yazıyor!” falan demesin, darılırım.

Sorumuza gelirsek; yemek, hem bir eyleme hem de bu eylemin nesnesine verilen isimdir. Bizim konumuz, bir fiil olarak değil, bir genel isim olarak YEMEK sözcüğünü tartışmak. Yemek, besinleri değiştirme, hazırlama, birleştirme süreçleri sonunda ortaya konan üründür. Bu özellik, insanı diğer canlılardan ayıran temel özelliklerden biridir, kültür ve sanat gibi…

Doğada bulunan besinler “olduğu haliyle” yenip beslenme gereksinimi karşılanırken, insan besinleri saklama, biriktirme, çoğaltma isteği ve gereksinimi duymuş. Bu süreçler (ki yirmibin yıllık dönemlerden söz ediyoruz) sonunda insan, besinleri saklamak için tuzlamış, kurutmuş, pişirmiş, mayalamış ve daha uzun zaman saklayabilmek amacına ulaşmış. Bu yetmemiş, insan besinleri daha güzel, daha lezzetli, daha keyif veren, daha kolay hazmedilir hale getirmek için uğraşmayı sürdürmüş. Üzümden şarap, sütten peynir, buğdaydan un, undan ekmek yapmış… (Sesleri taklit edip, değiştirip, birleştirip ulaştığı nokta müzik değil mi?)

Bunları yaparken kullanılan temel yöntem, yöntemlerin anası deneme-yanılma yöntemi olmuş. Ama başkalarının yanılmalarından ders alan, daha az yanılarak daha iyiye daha çabuk ulaşmış. Bu aşamaları kapsayan onbinlerce yıllık serüven, her coğrafyada ayrı, aynı coğrafyanın her klanında-aşiretinde ayrı ayrı yöntemlerin, lezzetlerin doğmasına neden olmuş.

Günümüze gelindiğinde, bu ayrılıklar coğrafya, aşiret, aileler arası farklardan sınıf, kültür, inanç gibi başka farkların da yer aldığı boyutlara ulaşmış. Artık her yemek, yiyenin (tercih edenin) yaşamdaki konumunu özetleyen bir kimlik kazandı. Ülkemizde, yenilen yemeklerle ilgili farkların oluşması yeni sayılabilecek bir olgu olarak son 15-20 yılda ortaya çıktı. Daha önce herkes aşağı yukarı aynı şeyleri pişirir, aynı şeyleri yerdi. Önden çorba (mevsimine göre tarhana, mercimek), sonra sulu yemek (yazın patlıcan, kabak, kışın baklagiller) ve sonra pilav (bulgur veya pirinç) veya makarna (erişte ya da fiyonk) ile yemek biterdi. Tatlılarda ayrılırdı sofralar zengin-fakir bazen de sulu yemeğin içinde etin olup olmamasında…

Eskiden daha çok sınıflar arasında “nasıl yediği” ile ilgili oluşan farklar vardı; ortadaki tencereye ekmek banmak, aynı tasa kaşık sallamak, yer sofrasında diz kırmak, ekmeği koparmak bir sınıfı; plastik tabak, birbirlerinin aynı olmayan çatak-kaşık (bıçak yok), naylon masa örtüsü bir başka sınıfı; porselenler, altın kaplamalı çatal-bıçaklar, keten peçeteler, kolalı örtüler ise bir diğer sınıfı gösteren tercihler, biçimlerdi. Politikacılar bu biçim sahiplerine göre söylemlerini (kimisi kendisine “çoban” der, köylü ağzı ile konuşur, kimi resimlerde yer sofrasında poz verirdi) belirler, gazeteciler bu kültüre (sayfa sayfa yağlı güreş tefrikaları, güzel konuşanlarla, klasik müzikle dalga geçen yazılar, çiziler vb.) yalakalık yaparlardı. Zaman akıp giderken evler birbirlerine benzer oldu, yer yatakları yerine karyolalar gelirken yer sofraları da yerini masalara bıraktı. Artık sofralarda herkese ayrı tabak, çatal-kaşık konuluyordu ve plastik tabaklar kaybolmuştu.

Yemeğin nasıl yendiği konusunda ortak anlayış ve yöntemler hakim olurken, bir başka ayrım şu sorularla sınıf, kültür farkını işaret ediyordu: ne yiyorsun, nerede yiyorsun? Yemeğin bir ihtiyacın giderilmesi boyutunu aşıp, kendini ifade etme, konumlandırma aracı olmasında iletişim çağının sınıf ayırımı yapmaksızın herkesi etkilemesi de çok büyük bir etken oldu. İnsanlar, günümüzde neyi nerede yediklerinin bilinmesi ve görünmesi için özel gayret sarf etmeye başladılar. Ayaküstü yemek kültürü Gaziantep’te sabah namazı sonrası ciğer, nohut dürümle, İzmir’de akşam üstülerde kumru, gevrek, söğüşle sınırlı iken birden bir patlama ile her yeri ve herkesi sardı. Amerikancı kültür, önce zenginlerin ve sonra olması gerektiği gibi fakirlerin tercihi oldu. Yerel kültürün buna cevabı geç de olsa simit salonları ile geldi. Hedef kitle yine parası olmayanlardı.

Bu parası olmayanlara karşılık, şişirilen, moda edilen, gazete köşelerinde anlatılan, süslü püslü, Türkçe dışında dillerdeki yazılarla ve illa da büyük rakamlı menülerle sunulan yemeklere servet ödemeyi “hoşluk” olarak kabullenen, tercih eden burjuva, küçük burjuva ve bunların özentileri yemek konuşur, anlatır oldular. Yemeklerin isimleri büyük, yazıldığı menüler büyük,  tabaklar büyük, çatal-bıçak büyük, rakamlar hepsinden büyük ama porsiyonlar küçüktü. Bu sınıf veya sınıflar, başkalarının pişirdiği ve kendilerine alâyı valâyla, akrobatik şekiller, mimariler ile sunulan yemekleri bilmek ve yemeyi yemek kültürü olarak kabullendiler. Kendileri veya ailelerinden biri yemek pişirmedi, evlerinde bile dışarıdan ısmarlanan yemeklerle yetindiler.

Ve bu iki sınıfın dışında kalan bir kısım insanlar, çabuk ve hızlı yemeğin esiri olsalar da evlerinde yemek pişirmek, kendilerini mutfakta geliştirmek, yeni yöntem ve tatlar aramak gibi deneylerden de heyecanlandılar. Onlar da kimi zaman simit salonlarına, arada bir de sosyetik mekânlara giderek günü idare ettiler.

Bütün bunların dışında bir kısım insan da yerken mutlu olmanın, yemenin şehveti peşinde samimi ve ciddi tat mekânlarını doldurdular. Bu grup insanın ortak özellikleri şişmanlıklarıydı. Sınıf ve kültür konusunda bir ortak paydalarını aramak gereksiz ve anlamsızdı.

Kadınlar, evlerinde bütçeye uygun, zevkli ve güzel yemekler üretmek için çok zorlandılar.

Gelelim yazının başlığına uygun bir şeyler söylemeye; %47 ve hatta kalan %53 ün önemli bir kısmı örneğin firik pilavını bilmez, sevmez ve istemezlerden oluşuyor. Kokoreç mevsimini, gerçek kokoreçi bilenlerin bu %47 ve eklentileri ile işleri olmaz. Bu %47 ve KDV leri mürekkep balığı ile kalamarı birbirinden ayıramazlar. Sütte balığa, kestirmeli tandıra, ciğer sarmaya ilgisi olanların oranı elbette %10 ların altındadır. Bayraklı (İzmir) Salhane’de veya Haliç Sütlüce’de uykuluk yemek için zaman harcayanlar oy vermedi, biliyorum. Ateş başında kavrulurken akşama tüketilecek yemek için ömür tüketen kadınları kandırmış olabilirler, onlara “ellerine sağlık” diyenler içinde de duruma ayamamış olanlar olabilir. Ama simit salonları ve sosyetik mekânların ittifakıdır temelinde bu seçimde kazananlar…

Ne yediği ile ilgilenen, ilgilenebilenler ile karnını doyurmak zorunluluğunu gideren, giderebilenler arasındaki sınıf farkı, yaşamın her alanında kendini iyice hissettirirken, bu ayrım elbette sandıklara da yansıdı. Simit salonlarından ve sosyetik mekânlardan çıkan %47 ilk kez aynı noktada buluşmuştu. Birileri yönetenleri kendilerinden, kendileri gibi olmalarının keyfi ile simitlerini ısırırlarken, diğerleri kendileri için iyi yöneticiler, kolay satın alacakları olanaklar bulmanın keyfini sürüyorlardı.

Biz şişmanlar, ağzının tadını bilenler, yemek peşinde koşmayı zûl görmeyenler seçmedik badem bıyıklıları, zayıflar düşünsünler bundan sonra ne yapacaklarını…

                                                                      

Sonradan Gurme

                                                                       İlker Ünsever