GEÇMİŞ TADLAR MI GÜZELDİ…GEÇMİŞİN TADI MI?

             Kış dedik, boza dedik, sevgi dedik, sevgili dedik geçen yazımızda. Yazı bitti, yazıyı okuyan bir dostla birlikte önce büryan yemeye kadınlar pazarına gittik, Sur’a oturduk, önümüze temiz paket kağıtları konularak hazırlanan soframızda saçta kavurma, büryan yedik. Senelik kolesterol yüklemesini tamam eyledikten sonra, Vefa’ ya geçip, üstüne 2 şer bardak boza içtik. Keyifli mi keyifli sohbetler eşliğinde pek bi iyi geldi.  Saçta kavurma da büryan da çok lezzetliydi. Ama ne bileyim, bir kusuru vardı da bu kusuru tanımlamak kolay değildi. Sonunda doğru sözcüğü buldum; her şey güzeldi, tadı tamamı ama yemek “zarif” değildi. Şıklıktan söz etmiyorum, seksen çatal bıçakla hazırlanan, kişi başına 3’er tane bardak-kadehle oturanı boğan sofralardaki gereksiz kalabalıklardan da söz etmiyorum. Zerafet başka bir şey. Paket kağıdını sofra örtüsü olarak kullanan adamın zarif olması elbette kolay değil. Kağıdı origami ile heykele dönüştürürsen, masaya kağıtta serebilirsin, kolalı örtüler yerine. Ve pek bi zarif olur sofra… Her şeyi tamam bir sofra için yemeği yalnızca ağzınızla değil, aynı zamanda gözünüz ve burnunuzla yediğinizi unutmayacak sunan kimse. İşte bu lezzetli ama zarif olmayan kaçamağımızda sohbet İzmir’e, İzmir’in “zarif” yemekçilerine geldi. (Zarif deyince aklıma geldi, “Ciğerci Zarif” vardır kale arkasında, bir gün “ciğer” yazalım da tam olsun) Tam bunları derken yazıda aklımıza geliveren, İzmir’in o akıllara ziyan bahar-yazında, dolmuş sırası beklerken içtiğim, bugün arasan da bulunmaz “o” içecekten söz açıldı. Arkadaşım hiç duymamıştı böyle bir içeceği. Anlatmaya çalıştımsa da anlatamadım. Hırs yaptım, hafızamı aklamak için bir araştırmaya başladım. Hayal meyal hatırladığım SÜBYE ile ilgili bilgi toplama çabama amcamı arayarak başladım. Çünkü, amcam İzmir’in meyhane adabını bilen, yıllarını Kemeraltı esnafı olarak her öğleni keyifli geçirmiş biridir. Önce isminden emin olmalıydım; evet doğruymuş, SÜBYE denirmiş o büyüleyici tada. Sonra içerik bilgisini de doğrulattım; gerçekten kavun çekirdeğinden yapılırmış SÜBYE. Sübye zamanında tadıyla, şıklığıyla haz vermişti, şimdi yıllar sonra amcamla güzel bir telefon sohbetine neden oldu. Gel de özleme bu güzelim içeceği… Sonra daha teknik bilgilere ulaştım. Kaynaklar şöyle diyordu SÜBYE için: “İzmir’e has bir içecek olan sübye, öncelikle kavun çekirdeklerinin kuru iken iyice ayıklanmasıyla yapılmaya başlanır. Kalburda çalkalanıp yeniden en az 1,5 saat ıslanmaya bırakılır Suda kaldığı süre içerisinde posası yarım saat kadar tokmakla dövülür. Sonra 1e 1,5 oranında şekerle döğülerek kavun çekirdeği kalmayacak şekilde karıştırılır, macun şeklini alır. Bu hali yıllarca bozulmaz. Kullanmak istediğinizde ihtiyacınız kadar alın ve bir miktar su ile ıslatın. Eriyen macunu ince bir elekten veya tülbentten en az dört beş sefer geçirerek sekiz ila on saat arasında tüketin. Tadını çok seveceksiniz.” kaynak : http://www.bitkiler.gen.ms/            

Var mıdır şimdilerde SÜBYE yapan? Hazırlanışındaki seromoniye, prosedüre bakın! Hazır çorba paketini alıp (artık sıvı halde ve pişmiş olanları da var), mikro dalgada iki dakkada dalga dubara yapıp içmek midir yemek? Zamanınızı yemekle harcamayıp ne ile harcıyorsunuz? Mutluluk ve keyif veren ne var hayatınızda? Zahmetsiz yiyip, zahmetsiz seviyorsunuz ve bin bir zahmetle ölmemek için kendinizi telef ediyorsunuz. Öff len öf! Neden kimse SÜBYE yapmıyor artık?  İşte böyle yıllar içinde insanın kolları uzuyor, kağıt-göz mesafesini ayarlamak için ve kısa hafıza zayıflayıp, uzun hafızadaki eskilerle idare ediyor. Bir an geliyor, insan uzun hafızasının esiri oluyor. Eskinin güzelliğini anmaktan anlatmaktan kendisini de etrafındakileri de bıktırıyor. Ama eskiyi anmak ihtiyacı, eskiye dair özlem, eskinin güzelliğinden ziyade, bugünün çirkinliğinden kaynaklanıyor sanki!            

Madem eskiden açıldı laf, devam edelim. Çoğumuzun unuttuğu, belki de hiç bilmediği AKİDE ŞEKERİ vardı bir zamanlar. Parlak çeşit renkleri tadını dışa vurur, ağızların suyunu akıtırdı. Rafine edilmiş şekerin iyi bir halt olmadığını öğrendik hepimiz. Tamam, naneli, çilekli, o sedef gibi, uçuk yeşil, filizi ve çilek pembe şekerler sağlıksız sayılır bugünün bilinenleriyle. Ama elin oğlu lastik gibi ağızda çiğnenen, küçük ayıcıklarla yaptıkları şekerlemeleri nasıl yediriyorlar? Onların şekerine de bakmıyoruz, kanserojen maddelerine de. Akide şekeri yarışamaz mı onlarla sizce? Emin misiniz bu tercihinizin yaşam kaliteniz ve gustonuzdan kaynaklandığına? Yoksa, Hacıbekir’in, Cemilzade’nin kesekağıtlarında, külahlarda sundukları akide şekerleri yerine bu küçük ayıcıklar, lastik kıvamındaki kimyasallar reklamlarla, pazarlama teknikleri ile mi giriyor, midelerimize? Raf ömrü uzun şeyleri yalnızca biz istediğimiz için mi yiyoruz acaba? Taze, taze tüketilmesi gerekenleri neden ittik hayatımızın dışına? Envanter defterlerinde kayıt altına alamadığım için hangi tatları feda ettik zaman içinde? İnsanın tat duygusu nasıl da moda ile birlikte değişiyor, değiştiriliyor… Eski miydi güzel olan, gençlik miydi? Doğruya ulaşmak için SÜBYE yapıp tattırmalı kahverengi içecekle birlikte şimdikilere ve sormalı: Hangisi güzel? Unutmamak ve yok etmemek mümkün değil mi gerçekten? Mümkün değil mi kendi tadımızın peşinden koşmak ve bırakmamak? Yoksa vazgeçivermek en kolayı mı tüm sevdiklerinizden? Sizi bilemem ama ben SÜBYE içmek istiyorum bu yaz!                                                           

SONRADAN GOURME                                                          

 İlker Ünsever